Slovarček mlekarskih pojmov

 

Dehidrirani mlečni izdelki so tisti izdelki, ki jim je odvzeta večja ali manjša količina vode. Sem prištevamo zgoščeno mleko in mleko v prahu. Poznamo dve vrsti zgoščenega mleka:

• evaporirano mleko, je viskozen izdelek, saj mu je odvzet manjši delež vode

• kondenzirano mleko je zgošceno mleko z dodatkom 40 % sladkorja.

• mleko v prahu vsebuje le nekaj % vode, zato je tudi pri sobni temperaturi dlje casa obstojno.

Fermentacija mleka je spreminjanje laktoze v mlečno kislino zaradi mikrobiološkega delovanja predvsem mlečnokislinskih bakterij. Pri tem se spremenijo kemična sestava in lastnosti mleka, kar v mlekarstvu izkoriščamo pri izdelavi mnogih mlečnih izdelkov: jogurta, kislega mleka, kisle smetane, skute, sirov itd.

Fermentirano mleko so tisti mlečni izdelki, ki jih dobimo s fermentacijo toplotno obdelanega mleka (polnega, delno posnetega, posnetega), ki je homogenizirano ali pa tudi ne. Fermentacijo omogoči ustrezna količina mikrobiološkega cepiva, v katerem so predvsem mlečnokislinske bakterije, izjemoma tudi kvasovke. Najbolj značilne vrste fermentiranega mleka so: jogurt, kislo mleko, kefir, acidofilno mleko, bifidogeno mleko.

Homogenizacija mleka je mehanično razbijanje različno velikih maščobnih kroglic svežega mleka na zelo drobne maščobne kapljice, velikosti 1 mm ali manj. S postopkom preprečimo nastanek vidne plasti smetane na površini mlečnega izdelka, izboljša se okus in prebavljivost izdelka.

Laktacijska doba je doba izločanja mleka od telitve do 30 - 45 dni pred naslednjo telitvijo, ko žival proizvaja mleko. V povprečju traja 305 dni.

Mikrobiološka cepiva so pripravki izoliranih in laboratorijsko namnoženih tehnološko koristnih mikroorganizmov. Ti pripravki prihajajo na tržišče v različnih oblikah: tekoči, koncentrani, zamrznjeni ali posušeni.

Mlečne pijače so mlečni izdelki, dobljeni iz pasteriziranega ali steriliziranega mleka, (posnetega, delno posnetega), pinjenca ali sirotke, ki so jim dodani sladkor, naravne arome in barvila ter po izbiri še kakav, čokolada, kava, sadje ali sadni dodatki.

Mlečnokislinske bakterije so tehnološko koristne bakterije. Po obliki razlikujemo okrogle mlečnokislinske bakterije, ki jih imenujemo laktokoki in paličaste mlečnokislinske bakterije ali laktobacili. Pretežno se prehranjujejo z mlečnim sladkorjem. Pri njihovi razgradnji in presnavljanju/fermentaciji mlečnega sladkorja nastaja predvsem mlečna kislina, poleg nje pa v manjših količinah še mnoge druge spojine spojine: etanojska kislina, etanol, etanal in drugi aldehidi, CO2 itd.

Mleko je izloček mlečne žleze v času laktacije, dobljen s popolno molžo zdravih in pravilno krmljenih molznih živali, ki mu ni nič dodano ali odvzeto. Glede na vrsto molzne živali je mleko lahko kravje, ovčje, kozje, kobilje, bivoličje itd. Pravilnik o kakovosti mleka, mlečnih izdelkov, siril in čistih cepiv dovoljuje uporabljati izraz mleko samó za kravje mleko, vse ostale vrsta mleka pa je potrebno posebej opredeliti (npr. kozje mleko, ovčje mleko itd.).

Sveže mleko je mleko, ki še nima spremenjene niti svoje kemične sestave niti svojih naravnih lastnosti.

Konzumno mleko je mleko, ki je najpozneje v 48 urah obdelano z osnovnimi tehnološkimi postopki obdelave (filtriranje, posnemanje, homogeniziranje, toplotna obdelava), polnjeno v ustrezno higiensko neoporečno embalažo in namenjeno porabi. Med konzumno mleko štejemo:

pasterizirano mleko

sterilizirano

kratkotrajno sterilizirano mleko

Polnomastno mleko je tisto, ki mu ni bila ne odvzeta ne dodana maščoba

Delno posneto mleko vsebuje najmanj 1,6 % mlečne maščobe

Posneto mleko je mleko, ki so mu ročno ali strojno odvzeli pretežni del maščobe. Vsebuje manj kot 1,6 % mlečne maščobe.

Tipizirano mleko ima vnaprej določen odstotek neke sestavine, običajno mlečne maščobe. V Sloveniji je konzumno mleko tipizirano na 3,2 % mlečne maščobe.

Pasterizacija mleka je postopek toplotne obdelave mleka pri temperaturi od 65° C do 85° C različno dolgo, da se uničijo vsi patogeni mikroorganizmi in večina tehnološko škodljivih mikroorganizmov.

Pepel so vse anorganske sestavine mleka, ki jih lahko imenujemo tudi mineralne ali rudninske snovi. Najpomembnejša minerala v mleku sta kalcij (Ca) in fosfor (P). Pepel dobimo po sežigu posušenega vzorca mleka na temperaturi okoli 500° C.

Pinjenec je stranski proizvod pri izdelavi surovega masla in je po kemični sestavi podoben posnetemu mleku.

Sirje izdelek, dobljen z usirjanjem surovega ali toplotno obdelanega mleka (posnetega, delno posnetega), sirotke, pinjenca, smetane ali kombinacije teh surovin. Poleg kravjega mleka lahko za izdelavo sira uporabljamo ovčje in kozje mleko ali mešanico kravjega ter mleka naštetih živali.

Trdi siri so običajno siri večjih dimenzij oziroma mase, ki vsebuje do 40 % vode. Delimo jih na:

• trde sire za ribanje(parmezan, zbrinc, ovcji siri), ki vsebujejo do 35 % vode

• trde sire za rezanje (ementaler, grojer, bohinjski sir), ki vsebujejo od 35 % do 40 % vode.

Zorijo dolgo, nekatere vrste tudi leto dni in več

Poltrdi siri so manjših dimenzij in vsebujejo od 40 % do 50 % vode, kar je odvisno od vrste sira. Zorijo krajši čas, povprečno od 1 do 3 mesecev. Najbolj poznane vrste sirov te skupine so gauda, edamec, trapist.

Mehki siri so majhnih dimenzij in različnih oblik z vsebnostjo vode nad 50 %. Zorijo zelo kratek čas, nekaj dni do 3 tednov. Ti siri nimajo skorje ali je zelo nežna. Najbolj poznan predstavnik te skupine je sir feta, ki je grškega izvora. Lahko pa je skorja prekrita s plemenito/žlahtno plesnijo (je užitna) oziroma z rdečo mažo. Najbolj znani predstavniki te skupine so camembert, brie in limburški sir. V sirih gorgonzola in rokfor je žlahtna plesen naseljena v testu ali notranjosti sira.

Sveži siri so siri, ki jih dobimo z usirjanjem pasteriziranega mleka. Ne zorijo in jih damo v trgovine takoj po izdelavi. Najbolj poznani mehki siri so: skuta ali drobljenec, mozzarella, sirni namazi.

Topljeni sir je izdelek dobljen z mletjem, mešanjem, topljenjem in emulgiranjem ene ali več vrst sirov

Sirišče je pripravek, ki vsebuje proteolitične encime, ki omogočajo usirjanje mleka in izdelovanje različnih vrst sira.

Sirotkaje stranski proizvod pri izdelavi sirov. Je rumenkasto - zelena tekočina. Posušeno sirotko uporabljamo v živilskih industriji, ker vsebuje veliko laktoze, laktalbuminov in laktoglobulinov

Steriliziranje mleka je način toplotne obdelave v steklenicah ali pločevinkah hermetično embaliranega mleka na temperaturah od 110° C do 140° C od 10 do 20 minut. Tako mleko je obstojno zelo dolgo, vendar s poslabšanimi senzoričnimi lastnostmi.

Kratkotrajno steriliziranje mleka je toplotna obdelava še neembaliranega mleka pri temperaturah od 135° C do 150° C od 4 do 8 sekund. Segrevanje lahko poteka neposredno/direktno, ko vročo paro vbrizgamo direktno v mleko, in posredno/indirektno, ko se mleko segreva preko zelo vročih plošč. Kratkotrajno sterilizirano mleko je uporabno od 2 do 6 mesecev. Senzorične lastnosti ima malenkostno spremenjene.

Suha snovso vse sestavine mleka razen vode in plinov. Določajo jo tako, da vzorec mleka sušijo na temperaturi 102° C

Suha snov brez maščobe so vse sestavine mleka razen vode in maščob

Surovo maslo dobimo z metenjem smetane (mehaničnim združevanjem maščobnih kroglic) v maslena zrna, s spiranjem le-teh in gnetenjem maslenih zrn v homogeno celoto.

Topljeno maslo je izdelek, dobljen s topljenjem surovega masla ali drugih mlečnih izdelkov, ki vsebujejo večjo količino mlečne maščobe. V topljenem maslu mora biti najmanj 98 % maščobe. Uporabljamo ga predvsem v slaščičarski in konditorski industriji.

Usirjanje je spreminjanje lastnosti glavne beljakovine mleka kazeina zaradi učinkovanja dodane kisline ali sirišča

 

 

Lokacija mlekomatov(klikni za prikaz)

 

 

 

 
 
Disign by Numeric